طرز تهیه قورمه سبزی

قورمه سبزی ایرانی: سفری به عمق طعم‌های معتبر

قورمه سبزی یکی از دستورهای اساسی و محبوب آشپزی ایرانی است که در سراسر کشور با تنوع‌های مختلف تهیه می‌شود. برای همین هم طرز تهیه قورمه سبزی و دستور پخت آن برای ما ایرانیان اهمیت به‌سزایی دارد.

این خورش خوشمزه با طعم منحصربه‌فرد و ارزش غذایی بالا، محبوبیت چشمگیری در میان مردم ایران و جهان دارد. پس در این مقاله از آئین لایف با ما همراه باشید.

اقسام مختلف قورمه سبزی:

قورمه سبزی در ایران با نام‌ها و ترکیب‌های مختلفی تهیه می‌شود. در شهر تهران به نام “قورمه سبزی تهرانی” شناخته می‌شود و با ترکیب مواد و روش‌های خاص خودش تهیه می‌شود.

در استان گیلان، “قورمه سبزی گیلانی” به نام می‌آید و ممکن است با مواد دریایی مانند میگو و ماهی تهیه شود.

هر منطقه ایران نیز روش و ترکیب خود را دارد. “قورمه سبزی آذربایجان” با نوع خاص سبزی‌ها و برش‌های درشت شناخته می‌شود، در حالی که در فارس، خوزستان و جنوب ایران به عنوان “قورمه سبزی جنوبی” با اضافه کردن مواد محلی مانند سیر و ترکیب‌های متفاوتی تهیه می‌شود.

مراحل و طرز تهیه قورمه سبزی ایرانی:

مواد لازم برای ۵ الی ۶ نفر:

• گوشت سردست (یا ماهیچه‌ی گوسفند با قلم)، خرد کرده: ۷۵۰ گرم
• پیاز ساطوری: ۱ عدد بزرگ
• سبزی خورش ساطوری: ۱ کیلوگرم
• لوبیا قرمز (یا لوبیا چشم بلبلی)، خیسانده: سه چهارم پیمانه
• لیمو عمانی (ترجیحاً سیاه)، سوراخ کرده: ۵ یا ۶ عدد
• روغن
• نمک، زردچوبه، فلفل و ادویه‌های دیگر

مرحله اول: خیساندن لوبیا‌ها

• حداقل ۶ ساعت قبل، لوبیا‌ها را در آب خیس کنید تا نرم شوند و راحت‌تر بپزند و نفخ آن‌ها کمتر شود.
• برای کاملاً گرفتن نفخ لوبیا‌ها، چندین بار آب لوبیا‌ها را عوض کنید.

مرحله دوم: تفت دادن سبزی‌ها

• در یک ماهی‌تابه، روغن ریخته و آن را گرم کنید.
• سبزی خورش را به ماهی‌تابه اضافه کرده و تا زمانی که سبزی‌ها کاملاً پخته و رنگ آن‌ها به سبز تیره تبدیل شود و روغن سبز رنگ سبزی‌ها را در کف تابه ببینید، تفت دهید.

مرحله سوم: تفت دادن گوشت

• گوشت خرد شده را به ماهی‌تابه اضافه کرده و تفت دهید تا تغییر رنگ پیدا کند و به حالت سفیدتری برسد. هدف در این مرحله پخت کامل گوشت نیست، بلکه می‌خواهیم گوشت طعم پیاز را جذب کند و بوی نامطبوع آن از بین برود.

مرحله چهارم: اضافه کردن ادویه‌ها

• ادویه‌ها (فلفل سیاه و زردچوبه) را به گوشت اضافه کرده و تفت دهید تا گوشت‌ها ب

پزند و رنگ آن‌ها تا حدی به قهوه‌ای تغییر کند.

مرحله پنجم: پختن گوشت و لوبیا

• لوبیا‌های خیس شده به همراه آب داغ جوش به قابلمه اضافه کنید و درب قابلمه را بگذارید.
• گوشت و لوبیا‌ها نیاز دارند که حدود ۳ تا ۴ ساعت در آب کال بپزند تا کاملاً بپزند و گوشت لعاب بیاندازد.

مرحله ششم: اضافه کردن سبزی‌ها

• سبزی‌های سرخ کرده را به خورش اضافه کنید و در صورت نیاز، مقداری آب به آن اضافه کنید و غذا را هم بزنید تا سبزی‌ها و گوشت‌ها مخلوط شوند.

مرحله هفتم: اضافه کردن لیمو عمانی

• لیموعمانی‌های سوراخ کرده را به خورش اضافه کنید.
• در صورت نیاز، مقداری آب به خورش اضافه کنید. از انواع لیموعمانی تیره و قهوه‌ای ترجیح داده شود.

مرحله هشتم: پخت آخر

• درب قابلمه را بگذارید و به مدت یک ساعت روی شعله کم، خورش را پخت کنید.

مرحله نهم: اضافه کردن نمک

• بعد از ده دقیقه، مقدار لازم نمک را به خورش اضافه کنید.

نکات مهم:

• استفاده از گوشت گوسفندی ترکیبی از مغز ران و ماهیچه ران توصیه می‌شود.
• از چند تکه قلم گوشت‌دار نیز استفاده کنید تا به خورش طعم و لعاب خوبی بدهد.
• حتماً در افزایش مقدار روغن در هنگام تفت دادن نقطه‌ای را اغفال نکنید.
• استفاده از ظرف استیل استاندارد برای پخت خورش توصیه می‌شود.
• توجه داشته باشید که مقدار لوبیا پس از پخت، حدود نصف وزن خود را از دست می‌دهد و به تقریباً نیم کیلو لوبیا پخته تبدیل می‌شود.
• در صورت تمایل به ترشی بیشتر، می‌توانید در نیم ساعت آخر ۲ قاشق آبغوره نیز به خورش اضافه کنید.

با این مراحل، می‌توانید قورمه سبزی ایرانی خود را با طعم ویژه‌ای که به یادگار خانه‌های مادری می‌ماند، در خانه تهیه کنید. این غذا نه تنها در ایران بلکه در سراسر جهان نیز تحسین‌شده و مورد علاقه است. با تجربه این دستور آشپزی، به عمق میراث‌های غذایی کشورمان سفر کنید و از طعم‌های اصیل ایرانی لذت ببرید.

منبع:

اسپانسر این مقاله از آئین لایف، مجله آشپزی ادویه جان است و در آن مراحل تهیه قورمه سبزی ایرانی به شما آموزش داده می‌شود تا بتوانید این غذا را با طعم اصیل ایرانی در خانه تهیه کنید.

• کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز, نجف دریابندری-فهیمه راستکار, جلد ۱, صفحه ۸۵۹-۸۶۱
• عکس‌ها از: کانال Yummy Gastronomy